В готовом кофе основа содержимого чашки — это вода, но именно про неё часто думают в последнюю очередь. Директор по маркетингу кофейной компании «Сварщица Екатерина» Сергей Митрофанов объясняет, почему вода может испортить даже самый хороший кофе, и как можно этого избежать.
Россияне всё чаще готовят кофе дома: по данным розничной панели ICMR (ГФК-Русь), в 2025 году в стране продали около 2,6 млн кофемашин и кофеварок — максимум за последние пять лет. По данным департамента продаж «Сварщицы Екатерины», на фоне роста цен в кофейнях спрос смещается от капсул к зерновому и молотому кофе, и к домашнему приготовлению: в фильтре, эспрессо-машине, френч-прессе, дрип-пакетах. Любители кофе стремятся получить дома кофе уровня хорошей кофейни. Однако удается это далеко не всегда. Даже качественные зёрна и дорогая техника не гарантируют результата, часто подводит основной ингредиент напитка — вода.
Простой маркер, по которому можно понять, что проблема именно в воде — это если вы пробуете разное зерно, а кофе получается примерно одинаковым на вкус, говорит Сергей Митрофанов. Когда условно дорогой сорт почти не отличается от бюджетного, а напиток остаётся плоским или горчит, стоит обратить внимание на воду, на которой вы готовите.
«В фильтр-кофе вода — это около 98% содержимого чашки, в эспрессо — порядка 93%, так что она буквально определяет вкус кофе. Если в воде слишком много минералов, напиток получится более горьким и плоским, если слишком мало — водянистым, при этом в обоих случаях не раскроется как следует естественный аромат кофе», — объясняет эксперт.
На вкус кофе влияет общая минерализация воды — количество растворённых в ней веществ: солей, минералов, органики. Этот показатель называется TDS (total dissolved solids) и измеряется в PPM (parts per million — частях на миллион). Ориентир для мягкой воды, которую обычно рекомендуют для заваривания команда «Сварщицы Екатерины», это 20–100 PPM: если показатель ниже, кофе может получиться пустым и водянистым, если заметно выше — горьким и плоским.
Если вы готовите напитки на бутилированной воде, показатель минерализации можно посмотреть на этикетке. Но по регламенту производители указывают не точное значение, а диапазон минимальных и максимальных показателей, и разброс внутри него бывает большим. В итоге цифра на упаковке не всегда точно отражает состав конкретной бутылки. Узнать точное значение можно при помощи бытового TDS-метра (кондуктометра) — простые модели продаются на маркетплейсах за 300–500 рублей, с их помощью можно буквально за несколько секунд определить уровень минерализации.
Если вы используете водопроводную воду, теоретически уточнить показатели можно по своему адресу на сайте водоканала. Правда, там обычно измеряют не минерализацию, а жёсткость: концентрацию солей кальция и магния, в градусах жёсткости (°Ж). Например, в среднем по Москве жёсткость воды составляет 5–6 °Ж — это считается средним показателем. При этом в центре города вода мягче, а на юге и в Новой Москве, где используются артезианские скважины, показатель выше и может приближаться к верхней границе нормы в 7 °Ж. В нашем случае эти показатели в любом случае не дают особой информации, и кроме того, важно помнить, что в реальности состав водопроводной воды именно в вашем кране может существенно отличаться от данных с сайта водоканала. В общем, если вы готовите кофе на воде из-под крана, то тоже стоит обзавестись TDS-метром.
«В большинстве случаев, когда есть сомнения в качестве воды, мы имеем дело с высокой минерализацией. Эту проблему чаще всего можно решить бытовыми фильтрами. В зависимости от исходного состава воды где-то будет достаточно отфильтровать её через “кувшин”, где-то будет не обойтись без специальных устройств для очистки, или перейти на бутилированную воду. Но в любом случае, если начать обращать внимание на воду дома, изменится не только вкус вашего кофе. Чай и другие напитки экстрагируются на воде по тому же принципу, поэтому и их вкус тоже станет ярче», — резюмирует Митрофанов.